Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Saler et ajouter les pâtes. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient très al dente, en remuant de temps en temps.
Mélanger 2 3/4 tasses de Pecorino, tout le Parmesan, l'huile d'olive et les 2 cuillères à soupe de Poivre frais salé dans un grand bol profond. Travailler les ingrédients ensemble avec le dos d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme. Mettre de côté.
Égoutter les pâtes en réservant environ une tasse d'eau de cuisson.
Verser 3/4 de tasse d'eau de cuisson dans la pâte de fromage et mélanger jusqu'à l’obtention d’une consistance lisse.
Ajouter les pâtes dans le bol et mélanger à l’aide de pinces en remuant vigoureusement pendant 2 minutes. Les pâtes continueront de libérer de l'amidon et la sauce s'émulsionnera. Si vous trouvez que votre sauce s'agglutine, ajoutez un peu plus d'eau de cuisson et continuez de mélanger.
Servir garni du reste de Pecorino et de grains de poivre salés supplémentaires, au goût.
